Saveurs et Arômes

Retrouvez sur la roue, l'ensemble des saveurs ressentie à la degustation du cafe. Un guide indispensable pour faire votre choix.

 

Ça sent bon le cafe ! voilà ce que l'on entend dans les cuisines ou à la pause cafe !
En effet, le café comme le vin, possède une grande richesse d'arômes : il n'y a pas moins de 800 composés aromatiques dans le cafe.


Comment choisir le café qui vous convient? 
Le goût nous permet de détecter 4 saveurs primaires : l'acidité, l'amertume, le sucré et le salé. Leurs présences varient en fonction du type de café et du type d'extraction.

L'amertume : 
Elle se perçoit sur la langue, au fond de la gorge. Elle peut être considérée comme déplaisante, mais certaines boissons comme le vin et le café utilisent cette caractéristique pour donner une typicité.

La variété du cafe, le degré de torrefaction et la préparation jouent sur l'amertume :

- ainsi un café robusta, qui peut contenir deux fois plus de caféine qu'un arabica, sera plus amer.

- une torrefaction faible ne laissera que très peu d'amertume, une torrefaction poussée laisse une amertume typée et agréable alors qu'une torrefaction extrêmement poussée engendre une amertume très prononcée. Là encore c'est une question de goût !

- la température de l'eau, la quantité d'eau jouent également sur l'amertume. Plus vous ferez passer de l'eau à travers le café moulu, plus l'amertume se développera. Plus l'eau sera chaude ( 100°C), plus le résultat en tasse sera amer.

L'acidité :
Elle se perçoit sur les côtés de la langue. Pour bien l'identifier, dégustez un jus de citron. L'acidité ne doit pas prédominer mais donne un caractère intéressant à certains cafés. 

Le sucré :
C'est une sensation agréable qui apporte douceur au cafe. Le sucré est la seule saveur innée, reconnue et appréciée dès notre plus jeune âge.

Le salé : 
Pour bien ressentir cette saveur, déguster un espresso au début de l'extraction ( laissez le café couler 5 à 7 secondes). 

On parle d'un cafe equilibré lorsque les saveurs s'harmonisent entre elles sans qu'aucune ne prédomine sur l'autre.

Les arômes sont ressentis par le nez ou en rétro-olfaction lorsque le cafe est en bouche. Le cafe recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée. 

Pour discerner toutes ces caractéristiques, il vous faudra un peu d'entraînement, mais peu à peu vous affinerez vos goûts. Pour vous aider, dégustez différentes origines à l'aveugle, en vous aidant de la roue des saveurs que nous joignons à cet article.


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