Le Vocabulaire du Cafe

 

 

Si nous parlions caféologie*, entre caféologues ?

Sur cette page, apprenez à "parler café" et comprenez les termes utilisés par les dégustateurs et les professionnels du café.

 



Acidité : sensation de piquant, ressemblant au goût d'un jus de citron. L'acide est une saveur recherchée par les amateurs de café qui apporte de la fraîcheur sur l'attaque en bouche. Les professionnels parlent de caractère acidulé pour un café. 

Âcre : goût irritant et aigre, à l’acidité désagréable.

Amer : l'amertume est influencée par une torréfaction poussée ainsi que le mode de préparation. Ce caractère est présent dans les robustas mais absent dans les arabicas de grande qualité. 

Apre : sensation de rugosité en bouche.

Arrière-goût : correspond à la perception laissée après la déglutition ; elle est provoquée par la rémanence du café une fois celui-ci avalé. L’arrière-goût peut aller du goût de brûlé à celui du chocolat, en passant par les épices.

Assemblage : mariage de différents cafés qui exige une grande expertise et du savoir-faire.


Barista : terme d’origine italienne qui désigne une personne derrière un comptoir servant à la fois des cafés et autres boissons. Le barista est un spécialiste « sommelier du café », celui qui a acquis un haut niveau de compétence dans la préparation de boissons à base de café.

Boisé : arôme de bois. On retrouve principalement l'arôme de cèdre dans le café.

Brûlé : un goût désagréable provoqué par une torréfaction trop poussée.

Brûlerie : nom donné aux boutiques où l’on torréfie le café, directement devant le consommateur. Par extension, se dit aussi d’une maison de torréfaction.



Cacaoté : arôme proche du chocolat mais un peu plus amer. Un exemple dans notre gamme : la Pure Origine Pérou.

Caféine : alcaloïde du café, présent aussi dans le thé et le kola, utilisé comme tonique agissant sur le cortex. Sans couleur, sans odeur et presque sans goût, sa formule chimique est C8 H10 O2 N4 (C : carbone H : hydrogène O : oxygène N : Azote).

Caféologie : science et connaissance du café, de sa culture à la dégustation.

Cappuccino : café composé d’un tiers de café expresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse.

Caracoli : anomalie de la cerise de café qui ne renferme qu’un seul grain de café au lieu de deux. Ce grain en raison de sa forme ronde est appelé caracoli (de l’espagnol caracol : escargot). Appelés aussi Peaberry.

Céréale : note qui caractérise l’odeur de grains crus ou grillés : maïs, blé, malt ou pain fraîchement cuit au four. Synonyme de « Malt » et « Pain grillé ».

Chocolaté : arôme rappelant le goût d'un chocolat doux. Un exemple dans notre gamme : la Pure Origine Nicaragua

Corps : regroupe les sensations perçues par toutes les parties de la bouche : aqueux, peu corsé, corsé ou très corsé. Le corps, ou l'impression en bouche, est l'impression de densité et de consistance ressentie à l'arrière de la langue. 

Corsé Ou Fort : caractérise un café possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche, qui a de la puissance aromatique.

Crème : que l'on appelle aussi "mousse", de couleur caramel, qui se forme à la surface d'un expresso lors de son filtrage. La crème forme un "couvercle" qui retient les arômes et les saveurs de l'expresso dans la tasse. Sa persistance indique que le filtrage a été correctement effectué. 

Crible : appareil à plusieurs fonds plats perforés pour séparer selon leur calibre les grains de café verts.



Décaféination : traitement des cafés verts afin de faire baisser le taux de caféine sous la barre légale des 0,1% en poids de caféine anhydride par rapport au produit sec. Il existe trois méthodes de décaféination : aux solvants, au gaz carbonique ou propane, et enfin à l’eau qui est la méthode la plus naturelle.

Défauts : imperfections des lots de cafés verts qui en diminuent la valeur marchande

Dépulpage : étape de la préparation des cafés lavés qui consiste à éliminer la peau et une partie de la pulpe de la cerise.

Dépulpeuse : machine composée d’une trémie supérieure et d’un tambour cranté, utilisée en méthode, ou voie humide, permettant d’écraser légèrement les cerises pour en extraire les fèves.

Dilué : caractérise un café préparé avec trop d’eau (ou pas assez de café) qui manque de corps et de substance.

Doux : un café dénué de toute âpreté. 



Epicé : se dit des notes de cannelle, clou de girofle, gingembre...Des notes rares mais qui restent intéressantes car elles donnent un café original. Un exemple dans notre gamme : la Pure Origine Sumatra.

Equilibré : c'est l'harmonie parfaite entre l'attaque, le milieu et la finale en bouche.Un café bien équilibré est un café dans lequel aucune saveur unique domine les autres.



Fadeur : note qui caractérise la faiblesse à la dégustation, le manque de corps

Fève : désigne le grain de café

Finale : note qui caractérise l’arrière-goût qui s’attarde sur le palais.

Florale : on parle de note florale. Note aromatique évoquant le parfum de fleurs telles que la rose, le jasmin ou encore la fleur d'oranger. Cette note est très présente dans notre Pure Origine Ethiopie. C'est la marque d'un café subtil et raffiné.

Fruité : caractère aromatique sur des notes de fruits. La saveur de fruit rouge est celle qui est la plus présente dans les grands arabicas. Un exemple dans notre gamme : la Pure Origine Tanzanie et Honduras.



Granulométrie : a pour objet la mesure de la taille des particules élémentaires qui constituent les ensembles de grains de substances diverses, telles que farines, poudres, sables, etc.

Griller : nous utilisons davantage le verbe torréfier.


Herbeux : note qui caractérise le goût de feuilles, d’herbes parfois légèrement fermentées.



Iodé : caractéristique un goût proche de celui de l'iode. Ce goût est assez déplaisant, mais parfois recherché dans la composition d'un assemblage.


Jute : c’est dans des sacs en toile de jute ou en sisal de 60 ou 70kg, que le café vert est transporté (à l’exception du "Blue Mountain" qui voyage dans des fûts de bois).


Kopi Luwak : spécialité d’Indonésie. Café récolté dans les excréments d’une civette asiatique (petit mammifère de l’Asie du sud-est), le luwak, du fait d’une digestion quasi absente. Il est produit essentiellement à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi et dans le Timor oriental



Latte (café) : boisson composée d’un tiers de café et de deux tiers de lait non mousseux. Si on sert le café au lait dans un verre, on parle d’un Caffè Latte.

Léger : une note qui caractérise l’arôme peu perceptible

Liqueur : nom employé fréquemment pour désigner le liquide « café boisson ». On peut aussi parler de « tasse ».

Livre (de café) ou pound (lb) : mesure internationale du café qui correspond à un poids de 453 grammes.

Long : café dont la sensation en bouche persiste agréablement



Machiatto (café) : variante du Cappuccino. On verse directement dans un verre, du lait mousseux puis le café délicatement sur la mousse et il va s’intercaler entre le lait et la mousse. Macchiato signifie « tâche »… de café sur la mousse de lait.

Mélanges : les mélanges sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui savent bien se marier et se compléter pour mieux atteindre l’équilibre et l’harmonie. 

Meule : synonyme de broyeur. Pièce cylindrique servant à moudre

Miel : caractérise un café aux notes aromatiques douces et sucrées qui rappellent le miel. A retrouver dans notre café Pure Origine Colombie

Moelleux : goût rond et velouté, faible en acidité. Sensation agréable.

Moka : Moka a été une ville portuaire du Yémen liée de très près au développement du commerce du café aux 17e et 18è siècles. Le port a donné son nom à une prestigieuse variété de café arabica produite au Yemen et en Ethiopie.

Moudre : réduire en poudre à l’aide d’un moulin.

Mouture : poudre de café. En fonction du type de préparation on utilise une mouture adaptée : fine pour une machine expresso, épaisse pour une cafetière à filtre, et grossière pour une cafetière à dépression ou à piston.


Nature : dénomination des cafés verts obtenus par voie ou méthode sèche

Neutre :  note qui caractérise l’odeur d’un café au goût et à l’arôme insignifiants

Nez : sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré. 

Noisette : note qui caractérise le parfum des noisettes fraîches. À distinguer de la note plus amère des amandes. 



Ombrage : les bananiers, cacaoyers où encore les avocatiers protègent les caféiers de la lumière directe du soleil, du vent et du gel.

Oxydation : réaction provoquée par le contact des graisses du café avec l’air. Plus simplement on parlera de rancissement. Sans protection, le café en grains s’oxyde en 15 jours, le café moulu en 5 jours et le café infusé en 20 minutes. 



Pointu : café avec une fine saveur piquante et acide

Pomme : note qui caractérise l’arôme perçu sur des cafés composés de grains provenant d’une cueillette hâtive.

Persistance : impression de présence ou de rémanence que laisse le café dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en seconde, comme pour le vin. Plus elle est longue, plus la qualité est élevée.

Plein : se dit d'un café corsé et équilibré

Pure Origine : un café qui provient d'un seul pays ou d'une zone géographique déterminée, afin d'en appréhender les saveur et les spécificités.



Riche : note qui caractérise l’arôme très généreux au corps étoffé.

Rond :
impression d'équilibre, de gourmandise et de douceur lors de la dégustation

Rude : note qui caractérise le goût âpre et râpeux manquant de finesse



Sac : méthode de transport traditionnelle du café, la plus ancienne et la meilleure car elle permet au café vert de « respirer » sainement.

Sauvage : note évoquant le cuir ou l'odeur de gibier.

Suave : dans l’analyse sensorielle note qui caractérise la douceur légèrement acidulée. 

Sucres : le grain de café vert contient environ 10% de sucres : glucose, fructose, lactose, saccharose.



Tasse : désigne la couleur du café liquide et son aspect visuel dans la tasse. Désigne le récipient dans lequel on sert le café.

Terreux :  note qui caractérise le goût de la terre. 

Torréfacteur : désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire.



Velouté : note qui caractérise l’arôme du café qui a du corps mais avec peu d’acidité. Sensation de douceur.

Vif :  note qui caractérise la sensation de mordant liée à une acidité marquée.

Vineux : note qui caractérise un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli. 

 

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