Le B.A-BA de la dégustation du café

Premiers pas pour déguster comme un pro !

 

Chaque jour vous consommez plusieurs tasses de café. Parfois vous vous dites qu'il est trop fort, trop doux, trop chaud, pas assez sucré... Mais essayez vous de décrire son goût ? Percevez-vous des notes douces, fleuries, acides, de céréales grillées ? Ce n'est pas gagné ! En effet, pas si simple. Il faut de l'entraînement et quelques bons conseils.
Suivez les et vous finirez par devenir un grand expert sensoriel ! 

Bien déguster, c’est se concentrer sur ses sens...Être attentif à ce que l’on ressent...
La dégustation fait appel à quatre de nos sens : la vue, l’odorat, le goût, le toucher.

- La vue: pour apprécier la couleur, la qualité de la crème pour un expresso
- L’odorat: pour sentir les arômes qui se dégagent du café
- L’odorat, le goût, le toucher : au moment de la dégustation au sens strict.

Pour commencer, réalisez ces 3 expériences

Expérience n °1:  préparez un verre d’eau et un verre d’eau agrémenté de deux gouttes de sirop de menthe. Bouchez vous le nez. Buvez quelques gorgées et essayer de différencier les deux boissons. Normalement, il est quasi impossible de ressentir l’arôme de menthe. Une sensation de douceur en bouche sera peut-être perceptible. Preuve que sans le nez, on ne ressent rien !

Expérience n°2 : préparez 4 verres d'eau. Ajoutez en petite quantité, du sel dans le premier verre, du sucre dans le second, du citron pressé dans le troisième et de l'extrait d'amande amère dans le dernier. Buvez une gorgée de chaque boisson.

A quel endroit sur la langue sentez-vous une réaction ? 
Amande amère → au fond de la langue
Citron → sur les zones acides sur le côté de la langue
Salé → sur les bords latéraux de la langue
Sucré → sur le bout de la langue

 

 

Expérience n°3 : pour repousser les limites de vos perceptions, réalisez l'expérience 2 en mélangeant deux saveurs : citron et sucre / sel et amande / etc...L'objectif : être capable de décomposer un goût complexe. C'est le début du travail de l'expert ! Ensuite, vous pourrez mélanger 3 puis 4 composants !

 

La route des flaveurs : l’outil indispensable pour le dégustateur en herbe 

 

 

Les flaveurs sont des combinaisons de goûts et d’odeurs. Il s’agit d’un continuum de sensation entre les goûts “basiques” (acide, amer, sucré, salé), et des composés aromatiques - pouvant seulement être perçus par l’odorat.

La plupart des flaveurs sont un mélange de sensations. Elles sont indiquées en couleur sur la roue pour booster notre mémoire visuelle en même temps que notre mémoire du goût.

Cette roue permet de fonder un langage commun pour les dégustateurs professionnels de café. Toutefois il ne faut pas pour autant sous estimer son propre vocabulaire et sa mémoire olfactive:  oser y faire appel permet de faire de la dégustation une expérience personnelle plus marquante.

 

Du centre vers la périphérie

La roue est construite de façon à ce que le dégustateur commence au centre et s’éloigne progressivement vers l’extérieur du cercle pour gagner en précision dans la description de ses sensations. Les flaveurs les plus évidentes à percevoir sont centrales, et celles qui demandent plus d'entraînement, en périphérie.

 

Quelle préparation choisir pour la dégustation ?

     

  • Les monodoses :
    : plus simple à mettre en oeuvre. Le café est bien dosé
     - : café très concentré. Il est plus difficile de percevoir la complexité aromatique pour un débutant.

  •  

  •  Le café en grains :
    +
    : aromes et gouts préservés. Café fraîchement moulu avant dégustation

  •  

  • Le café moulu préparé en bodum/filtre :
    + : préparation idéale
    -  : attention, bien respecter les doses, le temps d'infusion et la température de l'eau. Révisez avec notre tuto !
     

  •  

Quelles origines ?

Se procurer deux ou trois cafés "Pure Origine" Lobodis - idéalement de trois continents différents, les variations entre les cafés seront d’autant plus importantes et faciles à percevoir. 


Comment s’y prendre ?

Préparez trois tasses distinctes. Goûtez les, les unes après les autres, assez rapidement en suivant les étapes ci dessous :

LE + Si possible: essayez d’aspirer un peu d’air. Soyez bruyants ! Comme lorsque vous buviez votre soupe
enfant !. Cela stimule l'odorat et améliore la perception des flaveurs. 

  1. Humez les tasses. Regardez la roue et essayez de décrire votre café. Sentez les différences entre chaque tasse.

  2. Prenez une première gorgée de chaque tasse en vous focalisant sur les flaveurs.
    Sentez vous des notes de fruits, de fleurs, d’épices ?

  3. Prenez une deuxième gorgée de chaque tasse en faisant un focus sur l’acidité que vous percevez: est-ce agressif ou agréable?

  4. Prenez une dernière gorgée pour ressentir la texture sur la langue : avez-vous la sensation d’un café limpide comme de l’eau, ou au contraire d’un café âpre, astringent qui reste sur la langue ?

  5. Avalez cette dernière gorgée: est-ce un arrière goût agréable ou non ?

 

Les plus du pro:
Une certaine hygiène de vie pour devenir un athlète du goût

Certaines personnes disent qu’après un jeûne ou une séance de méditation, leurs sens sont plus affutés. 
Eviter de manger trop sucré, trop salé.
Si possible, on oublie la cigarette, qui altère les sens.

 

De la persévérance et de la régularité  

Déguster c'est un exercice de mémorisation et un exercice “physique” pour vos sens. Pour percevoir les centaines d’arômes du café il faut de l’entrainement.
Les meilleurs dégustateurs s'exercent quotidiennement. 

C'est parti ? on se prépare un café ?!

 

 

 

 

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