L'art du Cupping

ou la "dégustation à la brésilienne"

Avant sa commercialisation, le café est dégusté à maintes reprises par différents professionnels. La dégustation est une phase essentielle.

La dégustation professionnelle est appelée "cupping" ou "dégustation à la brésilienne". Cette méthode reconnue dans le monde entier, permet d’analyser précisément les propriétés olfactives et gustatives du café.

Elle est utilisée dans les pays d'origine, par les acheteurs de café, les torréfacteurs et les baristi.

Elle permet de contrôler la qualité des cafés à différentes étapes :
- avant l'embarquement 
- arrivés à destination
- après la torréfaction

UNE SEANCE DE CUPPING :

1ère étape :
Faire chauffer de l'eau filtrée dans une bouilloire à 94°C. Au delà de 94°, on brûle les arômes. En dessous de 90°, l’extraction des arômes n’est pas optimale.
Moudre grossièrement le café.
Placer 10 grammes de café moulu par verre de cupping. Le calcul est : 0.055g de café moulu pour 1 ml d'eau.

2ème étape :
Verser l'eau au ras des verres de cupping. La mouture doit être totalement immergée.
A partir de ce moment, les professionnels activent un chronomètre. 17 minutes maximum doivent s'écouler jusqu'à la fin de la séance.

3ème étape :
Laisser infuser 5 minutes.
"Casser la tasse" : c'est à dire casser la croûte de marc de café qui s'est formée en surface, avec le dos d'une cuillère. Cela permet de libérer les arômes emprisonnés.
Entre chaque verre, bien rincer la cuillère.
Remuer délicatement puis, procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant.
Une note sur 10 (coefficient 2).

La notation va s’effectuer en fonction du nombre d’arômes perçus :
Entre 4 et 5 arômes différents, on dit que le nez à une  » très belle complexité aromatique ».
Entre 2 et 3 arômes différents, on dit que le nez à une  » belle complexité aromatique ».
Moins de 2 arômes, nous dirons qu’il n’y a  » pas de complexité aromatique « .

4ème étape :
Retirer la mouture restante
Laisser reposer le café pendant quelques minutes (environ 6). 

5ème étape : la dégustation
Elle se fait par aspiration profonde (c'est à dire en buvant à grand bruit), appelée aussi par rétro-olfaction. La rétro-olfaction est une technique de dégustation du café qui consiste à aérer le café en bouche en inspirant de l’air en même temps que le café , afin de percevoir les arômes par la voie rétro-nasale.  La personne qui déguste remplit sa cuillère et aspire profondément afin que toutes les parties de la bouche et de la langue soient simultanément imprégnées de café. Le café est recraché dans un récipient adapté.

Bien rincer la cuillère entre chaque aspiration.

Chaque échantillon sera goûté 2 fois puisque le profil d'une tasse peut considérablement changer en refroidissant. 

6ème étape : l'heure des notes !
Chaque café est passé en revue et noté.

Le café est noté sur 9 critères : odeurs, arômes, matière, vivacité, douceur, persistance, harmonie, pureté, uniformité. Chaque critère est noté sur 10. S'ajoute à ceci la note donnée suite à l'analyse sensorielle.

Vous obtenez alors une note sur 100 qui correspond à la notation globale de votre café. 

Les cafés Pure Origine Lobodis sont tous notés au delà de 80/100. Ce sont des cafés premium, proches des cafés dits de "specialités". 


 

 

Voici la grille de notation internationale des cafés suite à une dégustation à la brésilienne. Une méthode reconnue dans le monde entier.
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