la Troisième vague du café

« The third wave* « ou la « nouvelle vague » du café

Wave : vague en français

 

L’expression « third wave » ou « troisième vague « ne vous dit certainement rien. Amis cinéphiles, n’y voyez aucune analogie avec « la Nouvelle Vague » née à la fin des années 50. Amis marins, n’imaginez pas un gigantesque rouleau déferlant sur nos côtes. Nous parlons de café !

 Avant d’évoquer la 3ème vague, revenons sur les deux premières périodes clés de l'évolution du café.

La première vague : 19ème siècle jusqu’en 1970 : la phase de démocratisation. La production au détriment de la qualité.
Au 17ème siècle le café est un produit de luxe que seuls les plus riches peuvent s’offrir. Un changement s’opère au 19ème siècle : le café se démocratise et fait son apparition dans les supermarchés, devenant ainsi une boisson quotidienne. Les industriels comme Folgers ou Maxwell comprennent rapidement l’intérêt économique de ce produit et n’économisent pas sur la « réclame », ancêtre de la communication et du marketing.
Le café est consommé en moulu sous vide, sous forme de « brique » ou en soluble. Les deux guerres participent à la démocratisation du café : le café instantané est indispensable à la ration des soldats.

La deuxième vague 1970 – 2002 : le café à emporter
Au début des années 60, Alfred Peet ouvre son coffee shop « Peet’s Coffee &Tea » en Californie avec l’idée de mettre en avant la qualité du café.
Onze ans plus tard, Jerry Baldwin, un professeur d'anglais, Zev Siegel, un professeur d'histoire, et l'écrivain Gordon Bowker ouvrent leur premier commerce pour vendre du café en grains de haute qualité et des machines à café : il s’agit du premier Starbucks.
Durant ces années, les cafés de spécialités se développent, l’espresso se démocratise, les latte et cappuccino envahissent les coffee-shop, les grains d’arabica deviennent synonyme de qualité et petit à petit les consommateurs souhaitent connaître l’origine de leur café.
La qualité reprend le pas sur la quantité mais parallèlement une certaine standardisation s’opère dans les magasins.

La troisième vague depuis 2002 : qualité, goût typé et pure origine

Trish Rothgeb, maître torréfactrice américaine et première femme q-grader du célèbre Coffee Quality Institut, fut la première à utiliser le terme de « troisième vague du café » dans un article paru en 2002. Elle y parle d’un plus grand intérêt porté aux grains, aux méthodes de préparation et aux métiers liés au café.

La troisième vague peut se définir comme un mouvement ayant pour vocation à produire du café de haute qualité et de l’élever au rang de produit d’exception.
On découvre alors qu’il n’existe pas Un café mais Des cafés, issus de terroirs spécifiques, comme pour le vin. Les cafés sont multiples et offrent toute une palette d’arômes et de goûts. Le café du Nicaragua ne ressemble pas au café de Bolivie ou d’Ethiopie.

Les torréfacteurs sont comparés à des œnologues qui créent des recettes originales que ce soit pour des mélanges ou pour la mise en avant d’une origine pure.

La troisième vague comprend également l’achat direct auprès des producteurs comme Lobodis le fait depuis près de 30 ans. Derrière le café se trouvent des producteurs et leur famille, qu’il est important de valoriser. La valorisation passe par les conditions d’achat de la matière première : l’approche de Lobodis ne se limite pas à un prix au kilo de café vert : elle intègre la dimension globale de la rémunération des producteurs. Nous y avons inscrit des critères relatifs au paiement d'un prix minimum qui couvre les coûts de production auquel s'ajoute un accompagnement financier pour les projets de développement et les projets.

Le métier de Barista
La troisième vague entraine la reconnaissance du métier de barista, le sommelier du café.
De nombreux coffee shop ouvrent leurs portes, tenus par des baristas en mode hipster, experts en « latte art ».

Le café est devenu un produit de qualité voire de luxe mais il est également le lien entre le producteur et le consommateur.

 

Et pour Lobodis ?
Notre objectif est de rendre accessible au plus grand nombre le café de Pure Origine et de susciter un intérêt culturel pour le café. Nous partageons avec nos consommateurs notre passion du café, notre expertise et notre savoir-faire. Pour vous aider, nous créons des outils pédagogiques : notre guide de choix ou encore la fiche de dégustation.

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