Les secrets d'un cafe vert de qualite

 

Qu’est ce que le café vert ?

Avant la torréfaction, les grains de café arborent une belle couleur verte: on parle alors de café vert. Ces grains sont issus des fruits du caféier, les cerises, qui sont préparées à l’origine avant d’être exportées.

Dans le café rien ne se perd...

Le café étant issu d’une plante, les variations de qualité peuvent être considérables et ce, au sein d’un même caféier ! Ainsi, avant d’être conditionnés en sacs de jute, les grains de cafés sont minutieusement triés et regroupés en "lots" de qualité définie.

Tous les lots se vendent, sachant qu’en général les lots de meilleure qualité sont réservés à l’exportation, et les lots les plus médiocres à la consommation locale… Aussi paradoxal que cela puisse paraître !

Comment évaluer la qualité du café vert ?

En pratique, chaque pays producteur possède sa propre classification qualité, mais il existe des standards internationaux permettant aux acteurs de la filière d’évaluer de façon objective la qualité du café vert.

La SCA (Specialty Coffee Association) a mis au point deux standards très largement utilisés dans le monde du café. Le premier permet de noter les caractéristiques physiques du café vert, et le second de noter les caractéristiques organoleptiques du café.

  1. L’observer

La première étape consiste à décrire le plus finement possible l’aspect du café vert. En effet, les caractéristiques physiques des grains et leurs défauts potentiels donnent des indications sur la qualité de la tasse qui résultera de la torréfaction.

Pour cela, nous utilisons le protocole de la SCA basé sur le GACCS (Green Arabica Coffee Classification System)

Concrètement trois points sont regardés:

     

  • la taille des grains ou crible : plus le crible est homogène, meilleure sera la torréfaction. En effet, comme la torréfaction est plus rapide sur les grains de petite taille, un café de crible non homogène pourrait avoir un goût de brûlé après torréfaction.

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  • les défauts du café vert: moisissure, taux d’humidité, fèves abîmées par des insectes - autant de défauts qui diminuent le potentiel du café après torréfaction.

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  • La couleur du café vert: un café vert/bleu est généralement plus frais qu’un café jaune/vert.

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Chez Lobodis, nous choisissons des lots de café possédant des grains de taille homogène, issus de la récolte la plus fraîche possible (récolte courante ou passée de un an), un taux d’humidité compris entre 8 et  13 % pour éviter le développement de moisissure, et moins de 15 défauts comptabilisés dans 300 g de café vert.





La photo ci dessus présente deux défauts : des grains noirs, cassés et très abîmés. Chez Lobodis, nous n'achetons pas ce type de café vert.

 

Sur cette photo, voici les grains que nous choisissons pour vos cafés : taille homogène et très belle couleur

      2-Le deguster

La seconde étape consiste en la dégustation du café vert après torréfaction.

Le protocole de la SCA (SCA Cupping Protocole) est très largement répandu au sein des pays producteurs et consommateurs. Il permet d’aboutir à une note, parfois indiquée en boutique ou dans les coffee-shops de spécialité.

11 attributs du café sont notés de 1 à 10, et la somme de ces critères donne la note SCA

Cette note permet de donner une indication sur les qualités organoleptiques des cafés.

     

  • 90-100 - Cafés de spécialité exceptionnels

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  • 85-89.99 - Excellents cafés de spécialité  (une petite partie)

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  • 80-84.99 - Très bons cafés de spécialité (la majorité des cafés Lobodis)

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  • < 80.0 - Cafés de qualité 

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Attention toutefois à ne pas prendre ces notes trop au sérieux: même les plus grands professionnels ont une marge d’erreur au point près. Difficile d’expliquer la différence entre un café noté 82 et un café noté 83…

 

Notre objectif chez Lobodis est de vous assurer des cafés de spécialités notés entre 80 et 85, mais il arrive parfois que le café soit légèrement meilleur ou légèrement moins bon - n’oublions jamais que nous travaillons sur un produit vivant !
 

 

Le choix de la matière première est crucial mais ce n'est qu'une partie du travail pour obtenir un bon café. Chaque étape influe sur la dégustation :



LE SAVIEZ VOUS : 
La médecine s'intéresse de près au café vert et lui découvre de nombreuses vertus....

     

  • - un antioxydant puissant
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  • - permet de garder une peau plus jeune plus longtemps
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  • - un allier pour lutter contre le surpoids
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  • - efficace contre le diabète
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  • - réduit le mauvais cholestérol
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  • - un pouvoir diurétique 
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  • - vous donner du tonus
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....A vous de tester ! 

 

 

 

 

 

 

 

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