La torréfaction, tout un art !

Comment révéler le goût typé de nos cafés Pure Origine ?

Après un long voyage, les grains de café vert arrivent à Bain de Bretagne et subissent une opération essentielle : la torréfaction.
La torréfaction consiste à griller les grains et permet de révéler les différents arômes du café.

Chez Lobodis, il n'existe pas Une torréfaction, mais différents profils en fonction de l'origine, de la variété ( arabica ou robusta), de la nature ( café lavé ou nature), de la température extérieure et ambiante, parfois de la récolte.

Notre volonté : révéler le plus finement possible les typicités de chaque origine. C'est un travail très minutieux qui demande de nombreux contrôles et ajustements. Des contrôles sont effectués en sortie de torréfacteur avec un colorimètre.
Nous ne trahirons pas les secrets qui entourent la torréfaction de chacun de nos cafés Pure Origine ! Mais sachez que la température moyenne de cuisson est de 231.5 °C et dure une vingaine de minutes. 
Les grains verts sont soumis à une température douce au départ puis de plus en plus élevée jusqu'à atteindre 230°C.

Les modifications subies pendant la torréfaction : le passage du café vert au café torréfié implique un ensemble de réactions chimiques et physiques.

Le grain de café vert contient de l'eau, des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes ( dont la caféine), des graisses et des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se révèlent.

De 0 à 10 minutes : sucres et eau donnent des caramels. On appelle cette réaction la réaction de Maillard
De 10 à 20 minutes : sucres et acides développent les arômes.
Ce sont : les réactions de Maillard
Le café subit également un changement de pigmentation : le café qui était vert devient brun foncé.
Il s'agit de la réaction de Stücker

Révéler le goût typé de chaque café Pure Origine et ce de façon constante, demande précision et de nombreux contrôles qualité.

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