Voyage d'un grain de café Péruvien....

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Pour les curieux du café Péruvien, voilà le parcours d'un grain de café depuis la région de production (Chanchamayo, Pérou), jusqu'à la torréfaction à Bain-de-Bretagne.

 

 

 

Ma vie débute sur un arbuste de caféier Arabica poussant sous de nombreux arbres, au sein d’une petite plantation. Celle-ci fait partie d’une chacra, une petite ferme familiale péruvienne située à plus de 1000 mètres d’altitude. Après avoir survécu à différents fléaux,  grâce aux soins du cafetero (1) je suis cueilli bien mûr par un ouvrier saisonnier, et déposé dans le bac en plastique qu’il porte autour de la taille.

 

 

Détaché de mon arbre, et sous forme de fruit, je suis extrêmement sensible et ma durée de vie est limitée ! Heureusement, l’agriculteur possède une petite station de transformation sur sa ferme grâce à laquelle je vais faire peau neuve. Ici, on l’appelle le beneficio humedo.

Beneficio Humedo pour la préparation des cerises de café après la récolte. Photo prise en nov 18, hors récolte

 

La première étape consiste à verser tous les grains de la récolte du jour dans un grand réservoir en ciment rempli d’eau. Les grains abimés ou pas assez mûrs sont identifiés et retirés : ce sont ceux qui flottent à la surface de l’eau. Vient ensuite le dépulpage mécanique : la pulpe des fruits est retirée avec une despulpadora. A partir de ce moment-là, je suis couvert d’un film collant riche en sucres, adhérant au noyau – le mucilage.

Je vais ensuite passer 12 à 24h dans un bac de fermentation. Cette étape nécessite une quantité importante d’eau, d'où le nom de méthode humidepar opposition à la méthode sèche.

 

Enfin, si le temps le permet, je suis mis à sécher sur une dalle en plein soleil ou bien rapidement rapatrié à la coopérative qui possède des unités de séchage en bâtiment. C’est à ce moment là que tout se joue : un mauvais séchage entrainera forcément des défauts de goût et d’aspect. Pendant le séchage, je possède encore une dernière pellicule protectrice sur le dos : la parche.

Séchage du café parche à la coopérative avant l’export.

 

Le séchage terminé, je suis mis en sac puis envoyé à Lima où sera fait le dernier tri et la dernière préparation avant l’export. De là, un voyage en porte-conteneurs m’emmène jusqu’au Havre. Ensuite, direction Bain de Bretagne pour la torréfaction. Les équipes de Lobodis vont me torréfier selon une méthode traditionnelle qui développera tous mes arômes.

 

 

(1) Producteur de café

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