Lexique Lobodis.com

Acidulé
Recherchée par les amateurs de café, saveur perçue par l'avant et les côtés de la langue.
Arabica
C’est l’espèce de caféiers la plus cultivée au monde. On compte 200 variétés différentes dont le célèbre Moka. Ses principales variétés se nomment le bourbon le cattura, le maragogype et le munconovo. Originaire d’Ethioie, il est surtout cultivé en Amérique latine. L'arabica est récolté à des altitudes élevées, allant de 800 m jusqu’à 2400 m. Les producteurs plantent ses graines en pleine terre ou dans des pépinières, souvent à l’ombre d’arbres plus grand tels que des bananiers pour favoriser l’humidité.
Arômes
L’Arabica en compte 900 différents. Ils se dégagent sous l’effet de la chaleur. Très volatiles, ils craignent l’air et la lumière.
Astringent
Saveur qui envahit la bouche et provoque une crispation des muqueuses.
Avocatier
Il fournit également de l’ombre aux caféiers mais ne donne sa première récolte que trois ans après la plantation.Retour en haut de page
Bananier (banane fruit)
Il procure de l’ombre aux caféiers et présente l’avantage de produire dès la première année. Il constitue un complément alimentaire et un produit facile à vendre en gros ou au détail.
Bouquet
Révèle les odeurs volatiles produites par les vapeurs du café après infusion. Il peut être défini de caramelleux, de noix, malté… (rappeler les senteurs du caramel, de la noix, du malt…).
Café Bourbon
Variété ancienne originaire de la Réunion (autrefois appelée «Île Bourbon », alors que les Français y développaient, aux 17ième et 18ième siècles, la culture du café…et le travail forcé des esclaves!), il lui faut beaucoup d’ombre mais elle est peu exigeante et fournit un grain de bonne qualité quoique de taille plus réduite.
Café Caturra
Variété de arabica à la maturité tardive et au rendement intermédiaire, il nécessite beaucoup de soleil et une taille très régulière. Le cycle de vie des plantations est relativement court – une vingtaine d’années.
Café Catoai
Croisement de Caturra et de Mundo Novo (variété similaire au Bourbon); le grain offre une bonne taille et une bonne qualité ainsi qu’un rendement plus élevé que celui du Caturra.Retour en haut de page
Café de jardin
Café planté à proximité des habitations, en association avec d’autres plantes à usage familial ou commercial, et dont les propriétés contribuent à l’amélioration de la qualité du café en même temps qu’elles complètent les ressources ou les revenus de familles. Ce type de culture est généralement peu dense (entre 1000 et 1800 arbres par ha).
Café vert
Grain de café brut, extraits de la cerise après récolte. Il est inodore.
Cerise
C’est le fruit du caféier.
Caféier
Arbuste tropical. A l'état sauvage, il peut atteindre plusieurs mètres de haut et vivre jusqu'à 50 ans. Lorsqu’il est cultivé, les producteurs l’écrêtent à environ 2 mètres, pour faciliter la récolte manuelle. Il faut attendre 3 ans pour la première floraison et 5 ans pour que le caféier parvienne à sa pleine productivité. Les fleurs blanches éphémères ont un délicieux parfum de jasmin, d’où le nom donné à l’arbuste de « Jasmin d’Arabie ». 8 à 10 mois après la floraison, les cerises sont mûres ; d’abord petites et vertes, elles seront rouges grenat à maturité prêtes à être cueillies.
Commerce équitable
« Le commerce équitable est un partenariat commercial, basé sur le dialogue, la transparence et le respect, qui vise plus d’équité dans le commerce international. Le commerce équitable contribue au développement durable en proposant de meilleures conditions commerciales aux producteurs marginalisés, essentiellement dans les pays du Sud, et en sécurisant leurs droits. »
Définition officielle : FINE 2001Retour en haut de page
Composition
Un grain de café vert est constitué de 6 à 13 % d’eau, le grain torréfié contient seulement 5 % d’humidité. L’eau s’évapore pendant la torréfaction. Il comprend 15 à 20 % de matières grasses, 11 % de protéines (la cuisson en élimine une partie), des alcaloïdes dont la plus connue est la caféine - l’arabica en contient de 1 à 1,5 % - , et du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore en petite quantité.
Coopérative primaire
Structure qui assure la récolte du café et parfois son premier traitement. Elle est affiliée à la structure mère, qui représente souvent un soutien dans son organisation.
Coopérative secondaire
Structure qui regroupe plusieurs coopératives. Son rôle est souvent de centraliser, d’entreposer, de contrôler, de commercialiser et d’exporter le café ou d’autres produits agricoles issus des coopératives membres. Elle recherche aussi des moyens de financement (avances, prêts) pour aider les coopératives à atteindre leur objectifs particuliers.
Corps
Se dit d’un café très aromatique, au goût persistant en bouche. Désigne également la consistance et l ’épaisseur du nectar.
Coyotes
Nom donné par les petits producteurs aux intermédiaires peu scrupuleux. Ils n’hésitent pas à acheter en une seule et unique fois le café ou d’autres produits à un prix supérieur du marché. On dit qu'ils payent la matière première à un prix « spot », laissant le producteur sans perspective pour ses récoltes à venir.Retour en haut de page
Cru
Café lié à un terroir. Il en existe plus de 400 à travers le monde. Le Moka et le Maragogype sont des crus issus de cépages anciens.
Dépulpage
Étape essentielle qui consiste à dissocier la peau (et la pulpe) de la cerise et les grains de café.
Douceâtre
goût perçu par la pointe de la langue et associé à des notes fruitées ou chocolatées.
Enset
C’est une variété de bananier, qui est cultivée en association avec le caféier, principalement en Ethiopie. Ses feuilles fournissent de l’ombre au caféier, et une fois tombées, elles fertilisent le sol et y retiennent l’humidité.
Entrepôt national
En Ethiopie, avant d’être admis à la vente, le café produit est soumis à un contrôle de qualité rigoureux effectué dans les entrepôts nationaux (système spécifique à certains pays dont l'Ethiopie et le Rwanda).Retour en haut de page
FINE
FINE regroupe les 4 fédérations internationales de commerce équitable : FLO (Fairtrade Labelling Organizations) International, gestionnaire du système de certification international, EFTA (fédération des importateurs spécialisés), NEWS (fédération des boutiques spécialisées) et IFAT (fédération internationale des organisations de commerce équitable).
FLO (Fairtrade Label Organisation)
Créée en 1997, FLO regroupe 17 membres situés en Allemagne, Autriche, Belgique, Grande Bretagne, Canada, Danemark, Finlande, France, Italie, Irlande, Japon, Luxembourg, Norvège, Pays-Bas, Suède, Suisse, USA. FLO est le seul organisme international de certification du commerce équitable. Son objectif est de permettre le développement durable des producteurs marginalisés du Sud.
>>> www.fairtrade.net
Fermentation
Etape qui intervient après le dépulpage. Les grains sont envoyés par l’intermédiaire de ces tuyaux dans de grands bacs dits de fermentation. Ils y tremperont pendant une durée pouvant aller de 48 à 72 heures.
Cette technique permet aux restes de pulpe accrochés aux grains de café de s’en détacher selon un processus naturel. Elle évite que des débris de pulpe moisissent au contact du grain et en altèrent le goût.
Fève
Nom donné au grain de café.
Fragrance
désigne les odeurs du café torréfié et moulu. Epicée ou florale, elle rappelle le jasmin et le chèvrefeuille.Retour en haut de page
Kuchin
Ce grand arbre (que l'on rencontre au Guatémala) produit une sorte de courge très appréciée dans les soupes ou en accompagnement de viandes. Le goût et la texture rappellent ceux du potiron.
Lavé
Se dit d’un café traité par voie humide destiné à séparer les grains de café de leur deuxième peau (parche) et à enlever les résidus de pulpe.
Maillard (Réaction de )
Pendant la torréfaction, réaction chimique au cours de laquelle les grains de café caramélisent et dégagent leurs arômes (au bout de 10 min à 230°C).
Marché aux enchères nationales
En Ethiopie, la majorité du café est vendu au marché aux enchères, où se retrouvent vendeurs et acheteurs potentiels. L’Etat fixe le prix de départ des enchères. Les coopératives avec lesquelles Lobodis travaille négocient directement avec les acheteurs (sur autorisation spéciale de l'Etat).
Max Havelaar
C’est le titre d’un roman néerlandais écrit au XIXe siècle par Edouard Douwes Dekker. Son héros humaniste, Max Havelaar, dénonce l’oppression des paysans d’Indonésie par un système commercial injuste fondé sur l’exploitation des plus pauvres. - Éditions Actes Sud, collection Babel, 439 pages -
Naissance de Max Havelaar
« Évidemment, recevoir chaque année vos dons pour acheter un camion ou construire une petite école pour que la pauvreté soit plus supportable, c’est bien. Mais le véritable soutien serait de recevoir un prix plus juste pour notre café. » Cet appel de producteurs de café mexicains a été entendu par des Néerlandais qui ont créé en 1988 l’association Max Havelaar et le label du commerce équitable.Retour en haut de page
Méthode lente
Cuisson du café vert, durant entre 15 et 23 minutes, à une températures de 230°.
Méthode sèche
plus ancienne et moins onéreuse, la méthode sèche consiste à étaler les grains de café au soleil jusqu’à la disparition de la pulpe. Ce qui donne un café plus corsé avec un manque de finesse dans ces arômes.
Picking
Technique de cueillette de café réalisée à la main, fruit par fruit et uniquement lorsque ceux-ci sont mûrs.
Pulpe
Chair du fruit comprenant le mucilage et composée à 70 % d’eau. Également appelée drupe.
Préfinancement
Les producteurs peuvent obtenir un préfinancement pouvant aller jusqu’à 60 % du prix du contrat avec l’acheteur. Il intervient souvent dans une période creuse pour les agriculteurs et les aide à financer la récolte. La réception des papiers d’embarquement constitue la fin de la période du préfinancement.Retour en haut de page
Quintal
Un quintal correspond à 46 kilogrammes.
2000 quintaux à 92 000 Kilo donc à 92 tonnes (pour exemple, un conteneur de café vert près à l'exportation équivaut en général à entre 18 et 19 tonnes soit entre 391 et 413 quintaux de café).
Redevance Max Havelaar
Les concessionnaires du label Max Havelaar sont des importateurs et des industriels qui souscrivent aux standards internationaux du commerce équitable par contrat. Ce contrat stipule notamment le versement du prix minimum garanti, des relations directes et durables avec les organisations de producteurs et l’acceptation du contrôle de FLO/Max Havelaar France. Ils versent une redevance pour financer la certification.
Robe de moine
Couleur brune du café obtenue après une torréfaction moyenne.
Scolytes
Maladie causée par de petits insectes redoutables qui s’infiltrent dans les plantations comme dans les entrepôts.
Tasse
Désigne la couleur du café et son apparence visuelle.Retour en haut de page
Traçabilité
La traçabilité est impérative si l’on souhaite pouvoir garantir un certain niveau de qualité. Elle consiste en l’identification et l’enregistrement de tous les événements, jugés importants, intervenant durant la fabrication d'un produit. Pour le café, on part du lieu où il est récolté jusqu’à son stockage (cueillette, collecte, exportation, importation, torréfaction, ensachage et stockage). Ainsi, on peut déterminer la trace et remonter à la source du produit.
Escale Equitable, nos nouvelles marques de produits issus du commerce équitable